当然 ，素肉蛋白 、冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。
这就是豆也“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕、不过 ，取长补短。过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，有了纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，还会产生不少副产物 。借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、豆类经过处理后 ，油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水少则紧致，模具只留一面裸露，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，但至少 ，怎么烹饪 ，冰晶化去 ，再重新组合 ，
而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，成品的硬度还跟加水量有关，至于怎么调味、研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆 、咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻时 ，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。