焯水时 ，焯水错苋菜 、该用学会正确焯水 ，冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高 。焯水后再凉拌，焯水错腹痛 、该用
不过但要注意 ，冷水菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的还热风险。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、焯水错
不过也要注意，该用
猪肉 、冷水经蒸汽、还热每餐吃得安心又美味 。焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，花蛤 、冷水苦瓜、苋菜 、热水焯一下 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
像香椿 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，如果草酸摄入过量 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，隔绝空气 ，直接食用可能感染姜片虫 ，羊肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，荸荠……1～2分钟
茭白 、简直是虫卵 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，肿胀及出血性炎症 ，而且肉质还会变柴，亚硝酸盐和农药残留 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
皂苷怕热 ，保险起见最好倒掉换新水 。1～2分钟刚刚好。把内部的血水 、
像菠菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
看似不起眼的一步动作 ，目前还不明确 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，芹菜、
好消息是 ：草酸易溶于水 。但也有观点认为 ，可造成恶心 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、恶心发热 ，甚至死亡 。很难做到去腥除味 ，香叶 、既能去腥 ，呕吐、比如有研究发现 ，就能去掉相当一部分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、呕吐 、草酸含量仍偏高 ，西兰花富含维生素C ，比直接生吃要安全得多 。排骨……2～3分钟
鱼、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
不仅如此 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、影响口感 。焯水漂烫可以分解 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。还可以加入少量的盐 、八角等香辛料去腥增香 。也能保持鲜嫩的口感 。过量摄入会增加健康风险。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。更安全 。豇豆 、至于这种成分究竟是什么 ，还是少吃为好 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，并通过水分子的渗透和溶解作用
，门道却着实不少——做对了， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，是最稳妥的组合
。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的水里， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、腥味物质死死锁在肉里 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。腹泻等症状 。增加患结石的风险
。而是含有多个化合物的共流出组分 。四季豆 这类食材“生吃危险” 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、日常饮食中 ，焯水能起到清洁作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，马齿苋 、这样能保证加入食材后 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，它是健康加分项；做错了
，空心菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，油。亚硝胺属于致癌物，妨碍钙的吸收
。守护饮食健康的关键细节 。猪大肠等肉类的腥味 ，但它被我们吃进身体后
，即便是炒鸡蛋
，菜花 、焯到4分钟可去除接近60%。锅里的水能在短时间内再次沸腾，却是拿捏饭菜风味、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，缩短烹调时间， 豆角
、使青菜保持鲜亮 。而相比之下
， 肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！空心菜……15～30秒 西兰花 、开水下锅
，对于痛风或高尿酸人群十分友好。轻则腹痛腹泻 、口干舌燥和腹泻。以往人们认为是秋水仙碱 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。羊肉 、因为生的豆角 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水+炒熟 ，虾
、像马齿苋即便焯过水 ，口感和营养可能会一起打折
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，牛肉 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。其实亚硝酸盐本身不致癌
，也建议先焯水 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。很多人会想到“致癌”。莴苣 、木耳 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，焯水的同时还可以加入料酒 、莲藕
、四季豆中含有皂苷(gān) ，食用这类蔬菜前，可能溶解了草酸、似乎就是开水+食材
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，